不同的面食在和面時，對于水溫的要求也是不一樣的，一般有著三種方式：冷水和面、溫水和面和熱水和面。

1、冷水和面

冷水和面指的是用30度以下的水調制面團，這種方式調制出來的面團，特點是筋性好、韌性強、延伸性強，有著較強的拉力，吃起來爽口有筋性。

在調制面團的過程中，涼水沒有引起蛋白質變性，而且蛋白質和水結合后，會形成致密的面筋網絡。

冷水和面適用于水餃、面條、餛飩、春卷皮、珍珠湯、烙餅等面食。

2、溫水和面

溫水和面指的是用50度左右的水調制面團，這種方式調制出來的面團，其筋性、韌性、彈性都低于冷水面，但是可塑性更好。

生活中適合溫水和面的面食有金魚餅、花卷、春餅、饅頭等。

3、熱水和面

熱水和面指的是用70度以上的水調制面團，這種方式調制出來的面團，特點口感細膩、富有甜味。

生活中適合溫水和面的面食有燒麥、鍋貼、炸盒子、炸糕、蒸餃等。

這個問題要看酵母的活性，數量，合面時水溫和發酵時的環境溫度而定，酵母質量好活性強，放入的量稍多，合面時的水溫高，環境溫度也高(接近40度)發面的時間相對的要短一些，反之則長一些。

一般來說，三十至四十五分鐘應該就行了，最多也就一個小時。不過這都有些教條，實踐認為應該以面發起來的體積判斷更為準確，如果發起的面比合面時的體積增加了一倍以上，聞起來有糯米酒的香氣，那就證明面已經發好了。

長發時間會使面團變酸，并伴有酒味，還會導致一些細菌的滋生。但是，這種情況不會對面粉的營養價值產生負面影響，即會影響口感，饅頭可能不夠軟。過度發酵面團的補救方法是在過度發酵的面團中添加一些小蘇打，添加小蘇打并添加一些面粉，然后將其重新混合成面團。